Sabores de estación y proteínas vegetales: cómo dominar el alcaucil y preparar un tofu a la naranja perfecto

Esta verdura de estación suele ser un verdadero misterio para quienes no están acostumbrados a prepararla en casa. Sin embargo, disfrutar de las hojas y el corazón tierno de un buen alcaucil es mucho más sencillo de lo que parece. Para arrancar, vas a necesitar un alcaucil grande, uno o dos dientes de ajo, una hoja de laurel y una rodaja de limón.

Si notás que los alcauciles tienen pequeñas espinas en las puntas de las hojas, agarrá unas tijeras de cocina y cortalas. Claro que esto es más que nada una cuestión estética, porque las espinas se ablandan durante la cocción y no lastiman a nadie, pero te va a resultar mucho más fácil manipularlo. Después, con un cuchillo de pan dentado, cortale la parte superior, más o menos a unos dos o tres centímetros de la punta. Retirá las hojas más chiquitas que están cerca de la base y recortá el excedente del tallo, dejando unos tres centímetros. Hay gente a la que le gusta comer el tallo, ya que su interior tiene un sabor muy parecido al corazón, aunque puede ser un poco más amargo.

El proceso de cocción del alcaucil

Una vez limpio, enjuagá el alcaucil bajo el chorro de agua fría, abriendo un poco las hojas para que el agua penetre bien; acá vas a agradecer haberle cortado las puntas espinosas. Agarrá una olla grande, ponele abundante agua como para cubrir la verdura, sumá el ajo, la rodaja de limón y el laurel.

Tapá la olla, llevala a hervor y después bajá el fuego para que se cocine a fuego lento. Vas a necesitar entre 25 y 35 minutos, o hasta que veas que las hojas exteriores se desprenden con facilidad. Prestale atención al nivel del agua, porque si baja mucho vas a tener que agregarle un poco más.

El ritual de comerlo

Si bien se pueden comer fríos, los alcauciles cocidos son muchísimo más ricos tibios. Podés servirlos con unos gajos de limón extra o preparar algún dip a base de manteca o una buena mayonesa con hierbas. La técnica para comerlo tiene su ciencia. Agarrás una hoja exterior por vez, sumergís la parte blanca y carnosa en tu salsa elegida y te la llevás a la boca. La clave está en poner el lado que mojaste en la salsa hacia abajo, en contacto con la lengua, que es donde están la mayoría de las papilas gustativas. Apretás con los dientes, tirás y raspás para sacar esa porción suave y deliciosa.

Descartás el resto del pétalo y seguís así hasta llegar a las hojas internas más tiernas, esas que tienen las puntas medio violáceas, que podés sacar todas juntas. Finalmente llegás al premio mayor: el corazón. Con una cuchara o un cuchillo, raspá y tirá esa parte peluda que no se come (el famoso “ahogo”), cortá el corazón en pedazos y disfrutalo solo o con más dip.

De la huerta a los sabores agridulces

Siguiendo con esta línea de platos a base de plantas que sorprenden, el tofu es un ingrediente que no se queda atrás. Si te gusta el clásico pollo a la naranja, estos bocaditos de tofu glaseados te van a encantar. Tienen el equilibrio justo entre lo dulce y lo salado gracias a un glaseado espectacular hecho con jugo y ralladura de naranjas frescas. Cocinarlo con un poco de maicena por fuera ayuda a que la salsa se pegue a los pedazos de una forma increíble.

Además de ser riquísimo, el tofu es una fuente excelente de proteína vegetal completa; al estar hecho de soja, aporta los nueve aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede producir, además de hierro para el sistema inmunológico y calcio para los huesos. Y como si fuera poco, el jugo de naranja natural forma la base de la salsa, dándole ese toque dulce sin necesidad de agregar tanta azúcar, aportando potasio y folato, claves para la salud cardiovascular.

Preparación de los bocaditos de tofu

Para esta receta que rinde unas cuatro porciones, lo ideal es conseguir un bloque de unos 450 gramos de tofu extra firme, ya que es más denso y mantiene su forma al cocinarlo. Si no conseguís extra firme, el firme tradicional también sirve, y hasta podés probar la receta con tempeh o trozos de pollo. Cortalo en rodajas gruesas, secalas bien con servilletas de papel y después cortalas en cubos.

Pasá los cubos a un bol grande y mezclalos con una cucharada de salsa de soja reducida en sodio, una cucharada de aceite neutro (como de girasol o palta) y un cuarto de cucharadita de ajo en polvo. Para lograr que la salsa se pegue bien y queden crocantes, espolvoreá tres cucharadas de maicena y revolvé para que todo quede cubierto.

Calentá tres cucharadas de aceite neutro en una sartén grande de teflón a fuego medio-alto. Tirás el tofu y lo cocinás unos 12 minutos, dándolo vuelta de a ratos hasta que quede doradito y crocante por todos lados. Sacalo a un plato y limpiá un poco la sartén con papel de cocina.

El toque final: el glaseado cítrico

En esa misma sartén, poné una cucharadita de aceite de sésamo tostado a fuego medio. Sumale una cucharadita de ajo rallado, media de jengibre fresco rallado y un cuarto de cucharadita de ají molido. Cociná eso revolviendo sin parar por unos 30 segundos hasta que empiece a largar aroma. Ahí nomás, agregale una cucharadita de ralladura de naranja, tres cuartos de taza de jugo (que sacás de unas tres naranjas medianas), dos cucharadas y un poquito más de azúcar negra, dos cucharadas de vinagre de arroz y las tres cucharadas de salsa de soja restantes. Dejá que rompa el hervor despacito, revolviendo seguido.

Aparte, en un bol chiquito, mezclá una cucharada de agua con dos cucharaditas y media de maicena. Tirás esta mezcla en la sartén y seguís revolviendo. Vas a ver que en un minuto la salsa se espesa lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara; apenas pase eso, sacala del fuego para que no se espese de más. Volvé a poner el tofu en la sartén, mezclá bien para que se impregne con todo ese glaseado pegajoso y servilo en una fuente. Por arriba, tirale la salsita que haya quedado en la sartén, un poco de cebollita de verdeo cortada bien fina y media cucharadita de semillas de sésamo tostadas. Quedan espectaculares para servirlos pinchados con escarbadientes como entrada para invitados, o arriba de un buen arroz integral para un plato principal bien contundente.